روستای «کهنه‌ده» کرج؛ جایی که نان و حلوای پنیر روایتگر زندگی‌اند
کرج- سفر به «کهنه‌ده» کرج تنها تماشای طبیعت کوهستانی نیست؛ آشنایی با خوراک‌های محلی، نان سنتی، محصولات باغی و مهارت‌های به‌جامانده از نسل‌های گذشته، بخش دیگری از جذابیت این روستاست.
سفیر ارجان گروه استان‌ها- حمیدرضا عبدالمنافی: ظرف پنیر روی حرارتی کم، و ساعت‌هایی که یکی‌یکی می‌گذرد. در کهنه‌ده، یکی از روستاهای کوهستانی کرج، حلوا را با عجله نمی‌پزند. باید بنشینی، آتش را نگه داری و صبر کنی تا آب پنیر کم‌کم برود و چربی‌اش بالا بیاید و این حلوا آماده شود.
رحمان نادی‌زاده، از اهالی این روستا، این کار را از همان راهی یاد گرفته که بسیاری از اهالی دیگر چیزهای روزمره‌شان را یاد گرفته‌اند: از دیدن و تکرار. می‌گوید گاهی پخت این حلوا تا ۶ یا ۷ ساعت طول می‌کشد. در این روایت، دستور کتبی و پیچیده‌ای در کار نیست؛ آنچه کار را پیش می‌برد، شناخت مواد و تشخیص لحظه درست است.
اما حلوای کوهی (حلوای پنیر) فقط یکی از سرنخ‌هاست. از همین ظرف پنیر می‌شود رد گرفت و به لور و لبنیات خانگی رسید، به نان تنوری، به سفره‌ای که از باغ و مزرعه پر می‌شود، و به جوراب و دستکش پشمی که زنان روستا هنوز، هرچند کمتر از گذشته، می‌بافند. کهنه‌ده را همین جزئیات کوچک روزمره می‌سازند.
حرف‌های نادی‌زاده نه فهرست سوغات است و نه پروژه‌ای برای معرفی یک محصول. روایتی است از زندگی‌ای که با امکانات همان محیط شکل گرفته؛ زندگی‌ای که حالا با سرمای زمستان، کم‌شدن دامداری و تغییر شیوه سکونت روبه‌رو است. باید دید کدام بخش‌هایش هنوز در خانه‌ها جاری است.
کهنه‌ده از آبادی‌های بخش آسارا در شهرستان کرج است و در محدوده کوهستانی البرز قرار دارد. روستا در محور کرج ـ چالوس و در مسیر فرعی منتهی به آزادبر واقع شده است. همین موقعیت باعث می‌شود هر روز مسافران و گردشگران از کنارش بگذرند، اما بیشتر آنها از دور فقط چشم‌انداز کوهستان را می‌بینند و از زندگی مردم چیزی نمی‌دانند.
نادی‌زاده تصویری از این زندگی می‌دهد که در آن لبنیات، باغ، خوراک‌های فصلی و نان تنوری جا دارند.
به گفته او، سکونت بخشی از خانواده‌ها ییلاقی است و دامداری سنتی در سال‌های اخیر کم‌رنگ شده است. این تغییرها بی‌اثر نیستند. وقتی مردم کمتر در روستا بمانند و دام کمتر شود، انتقال مهارت‌ها از نسلی به نسل بعد هم سخت‌تر می‌شود.
حلوای کوهی؛ شش هفت ساعت صبر روی حرارت کم
حلوای پنیر که اهالی روستا بیشتر «حلوای کوهی» صدایش می‌کنند، با حلواهای آشنای آرد و روغن فرق دارد. ماده اصلی آن پنیر تازه و بدون نمک است.
نادی‌زاده می‌گوید پنیر را خرد می‌کنند، در ظرفی روی حرارت می‌گذارند و باید آرام بپزد تا آبش کم‌کم تبخیر شود و چربی‌اش بیرون بزند.
این مرحله کوتاه نیست. به گفته او، پخت گاهی ۶ تا ۷ ساعت طول می‌کشد. در پایان، کمی آرد اضافه می‌کنند تا بافت بگیرد و مواد به هم بچسبند. همه‌چیز به شناخت پنیر، تنظیم حرارت و دانستن لحظه درست پایان پخت بستگی دارد.
حلوای کوهی بیشتر در فصل‌های سرد مصرف می‌شود.
نادی‌زاده می‌گوید در ماه رمضان هم جایی سر سفره افطار دارد. همین پیوند با سرما و دورهمی‌های خانوادگی، آن را از یک دستور پخت ساده فراتر می‌برد. حفظ این دانش هم به ثبت دقیق مواد، ترتیب مراحل، زمان پخت و تفاوت روش در خانواده‌های مختلف بستگی دارد؛ به‌ویژه حالا که سبک زندگی امروز فرصت کمتری برای یادگرفتن کارهای زمان‌بر باقی گذاشته است.
نادی‌زاده از «لور» هم به‌عنوان یکی از محصولات محلی نام می‌برد. لور از شیر و فرآورده‌های آن تهیه می‌شود و در روایت او با پنیر و دیگر لبنیات تفاوت دارد. شیر، پنیر، کره، ماست و دوغ هم از چیزهایی است که اهالی خودشان تهیه و مصرف می‌کنند.
شیر در این روستا فقط یک ماده خوراکی نیست؛ پایه چندین محصول است که هر روز سر سفره می‌آید.
به گفته او، لور را می‌شود با عسل یا مربا خورد. اما درباره ارزش غذایی آن، یعنی میزان نمک، چربی، پروتئین یا کلسیم، نمی‌توان فقط با تکیه بر روایت محلی قضاوت کرد. ترکیب این فرآورده به شیوه تهیه بستگی دارد و برای اعلام ارقام دقیق باید سراغ منبع معتبر یا آزمایش تخصصی رفت.
روش تهیه لور در روستای کهنه‌ده و تفاوتش با فرآورده‌های مشابه هم باید با نام محلی‌اش ثبت شود، چون نام‌های بومی در روستاهای مختلف ممکن است برای محصولات متفاوت به کار برود.
تولید لبنیات به شناخت شیر، شیوه نگهداری و رابطه خانوار با دامداری وابسته است. هرچه دامداری محدودتر شود، حفظ دانش مربوط به این فرآورده‌ها هم اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
سفره‌ای اهالی روستا که از باغ و مزرعه می‌آید
غذاهای روزمره کهنه‌ده هم به محصولات دم‌دست گره خورده است. نادی‌زاده از عدسی با گردو و پیاز می‌گوید که گاهی با «قرمه»، یعنی گوشت پخته و نگهداری‌شده محلی، همراه می‌شود. والک‌پلو و آلبالوپلو هم در فهرست او هستند. قرمه نمونه‌ای از شیوه‌های سنتی نگهداری غذاست؛ خانواده‌ها ذخیره‌ای می‌ساختند که در ماه‌های سرد کارشان را راه بیندازد.
سیب‌زمینی، لوبیا، عدس، سیر و سبزی‌های باغی از دیگر مواد پرمصرف منطقه‌اند. باغ‌های روستا آلبالو و زردآلو دارند و بخشی از میوه‌ها را برای روزهای دیگر سال خشک می‌کنند یا مربا می‌پزند. این کار هم سفره را متنوع می‌کند و هم راهی است برای استفاده از محصول باغ بیرون از فصل برداشت.
در مناسبت‌ها و روزهای خاص هم شیرینی‌هایی پخته می‌شود. نادی‌زاده از شیرینی خمیری یاد می‌کند که بعد از آماده‌سازی و سرخ‌شدن، با شیر و کره سرو می‌شود و رویش دارچین می‌ریزند. نام دقیق و دستور کامل آن هنوز باید با اهالی بررسی و ثبت شود. البته درباره هر غذا باید میان خوراک‌های مشترک منطقه آسارا و آنچه مشخصاً در کهنه‌ده تهیه می‌شود فرق گذاشت و آن را اختصاصی این روستا معرفی نکرد.
نان توتک؛ مهارتی که هنوز مشتری دارد
پخت نان در تنور خانگی بخش دیگری از زندگی محلی است. بر پایه روایت‌های نادی‌زاده، نان تازه گاهی برای پنجشنبه و جمعه آماده می‌شود و علاوه بر مصرف خانواده، مسافران و مشتریانی هم سراغش می‌آیند.
نان در این روستا فقط یک قلم از سفره نیست. آماده‌کردن خمیر، تشخیص زمان درست پخت و کار با تنور مجموعه‌ای از مهارت‌هاست. اگر این کار در مقیاس محدود ادامه پیدا کند، می‌تواند راهی برای انتقال تجربه و معرفی فرهنگ خوراک روستا باشد؛ به شرط آنکه شیوه اصیل تهیه و نقش خود اهالی حفظ شود. اگر نه، سنت محلی به کالایی برای فروش تبدیل می‌شود و زمینه فرهنگی‌اش فراموش می‌شود.
پشم‌ریسی؛ مهارتی کم‌رنگ‌شده اما زنده
نادی‌زاده می‌گوید در گذشته از پشم گوسفند برای تهیه جوراب، دستکش و شال استفاده می‌کردند.
پیش از بافت، پشم باید آماده می‌شد و این کار هم مهارت می‌خواست و هم ابزار. او برای مرتب‌کردن الیاف از وسیله‌ای به نام «شونه‌سر» نام می‌برد؛ نام و شکل دقیق این ابزار هنوز باید در بررسی میدانی روشن شود.
به گفته او، بافت بعضی از این محصولات هنوز در حد محدود و به دست زنان روستا انجام می‌شود، هرچند مثل گذشته رواج ندارد.
جوراب و دستکش پشمی در این روایت فقط کالای دست‌ساز نیستند؛ نشانه مهارتی‌اند که از شناخت ماده اولیه شروع می‌شود و تا بافت ادامه دارد. کم‌شدن دامداری می‌تواند دسترسی به پشم را هم محدودتر کند. برای همین ثبت روایت زنان و مردانی که هنوز این شیوه‌ها را می‌شناسند، پیش از آنکه جزئیات و اصطلاحات محلی از یاد برود اهمیت دارد.
گردشگری و زمستانِ سخت کوهستان
طبیعت آسارا و مسیر کرج ـ چالوس ظرفیت گردشگری این منطقه را ساخته است.
غار یخ‌مراد هم از جاذبه‌های شناخته‌شده اطراف کهنه‌ده و آزادبر است، هرچند بازدید از غار و محیط کوهستانی به تجهیزات مناسب و رعایت نکات ایمنی نیاز دارد. اما گردشگری روستایی وقتی به شناخت عمیق‌تر یک مقصد می‌انجامد که در کنار طبیعت، زندگی و فرهنگ مردم هم دیده شود.
برای کهنه‌ده، خوراک محلی، نان تنوری توتک، لبنیات، محصولات باغ و مهارت‌های مرتبط با پشم می‌توانند بخشی از روایت گردشگری فرهنگی باشند. این ظرفیت وقتی محقق می‌شود که داشته‌های روستا دقیق شناسایی شود و اهالی در آن مشارکت داشته باشند.
در کنار این ظرفیت‌ها، زمستان را هم باید دید. سرمای شدید، برف و خطر بهمن در مناطق کوهستانی می‌تواند بر حضور ساکنان و رفت‌وآمد اثر بگذارد. معرفی گردشگری کهنه‌ده بدون توجه به فصل و وضعیت مسیر، تصویر کاملی از روستا نمی‌دهد.
کهنه‌ده را نمی‌شود با یک غذای محلی یا یک چشم‌انداز کوهستانی شناخت. هویت این روستا در مجموعه‌ای از تجربه‌ها شکل گرفته است؛ از پنیر و شیر و نان تا باغ‌های میوه، غذاهای خانگی و مهارت‌های دستی. دانش همه این‌ها در جریان زندگی روزمره ساخته شده است.
اینکه این تجربه‌ها در معرض فراموشی‌اند یا چقدر هنوز رایج‌اند، بدون بررسی و مستندسازی قابل حکم‌دادن نیست. اما ثبت روایت اهالی، سنجش میزان استفاده امروز و گفت‌وگو با نسل‌های مختلف می‌تواند نشان دهد کدام روش‌ها هنوز در خانه‌ها جریان دارد و کدام کمتر به کار می‌رود.
روایت نادی‌زاده از یک ظرف پنیر روی حرارت شروع می‌شود و به سفره، باغ، دامداری و دست‌بافته‌های پشمی می‌رسد. حفظ چنین روایت‌هایی اول از همه به شنیدن صدای اهالی و ثبت دقیق آنچه می‌دانند بستگی دارد؛ چون ارزش این دانش در شیوه شکل‌گرفتن و انتقالش از نسلی به نسل بعد است.