فوت و فن تهیه جوجه کباب آبدار و خوشمزه؛ چه کنیم جوجه کباب نرم شود؟ | چه سسی به جوجه کباب بزنیم؟
گاهی فقط چند تغییر کوچک در روش مزه‌دار کردن، سیخ یا کباب کردن کافی است تا جوجه‌ای معمولی به یک جوجه کباب آبدار، خوش‌رنگ و خوش‌عطر تبدیل شود. این مقاله، مجموعه‌ای از مهم‌ترین فوت‌وفن‌های آشپزهای حرفه‌ای را در اختیار شما قرار می‌دهد.
به گزارش سفیر ارجان به نقل از راهنماتو، وقتی صحبت از سفر، پیک‌نیک یا کمپینگ می‌شود، کمتر غذایی می‌تواند با عطر و طعم جوجه کباب زعفرانی روی زغال رقابت کند. صدای جلزولز مرغ روی آتش، بوی زعفران و کره و دورهمی کنار طبیعت، بخشی از خاطرات بسیاری از سفرهای ایرانی‌هاست. اما چرا جوجه کبابی که در خانه یا سفر درست می‌کنیم، گاهی خشک، سفت یا بی‌مزه از آب درمی‌آید، در حالی که جوجه کباب رستورانی همیشه آبدار، نرم و خوش‌عطر است؟
پاسخ در چند فوت‌وفن ساده اما مهم نهفته است. کیفیت جوجه کباب فقط به زعفران یا ادویه بستگی ندارد؛ بلکه از لحظه انتخاب مرغ آغاز می‌شود. نحوه خرد کردن گوشت، ترکیب مواد مرینیت، مدت زمان استراحت، شیوه نگهداری در مسیر سفر، روش سیخ کردن و حتی نوع آتش، همگی در نتیجه نهایی نقش دارند.
اگر قصد دارید در تعطیلات یا سفر بعدی، جوجه کبابی درست کنید که همه تصور کنند از یک رستوران حرفه‌ای تهیه شده است، این راهنما تمام نکات مهم را از ابتدا تا قبل از قرار گرفتن جوجه روی آتش به شما آموزش می‌دهد.
راز اول؛ انتخاب مرغ مناسب نیمی از کیفیت جوجه کباب است
بسیاری تصور می‌کنند هر مرغی برای جوجه کباب مناسب است، اما سرآشپزهای حرفه‌ای نظر دیگری دارند. کیفیت جوجه کباب پیش از آنکه به ادویه‌ها وابسته باشد، به نوع مرغ بستگی دارد.
مرغ‌های بسیار درشت معمولاً بافت سفت‌تری دارند و اگر زمان پخت کمی طولانی شود، سریع‌تر خشک می‌شوند. در مقابل، مرغ‌های جوان‌تر و با وزن متوسط، گوشت لطیف‌تر و آبدارتری دارند.
اگر امکان انتخاب دارید، مرغی با وزن حدود ۱.۲ تا ۱.۸ کیلوگرم معمولاً بهترین گزینه برای جوجه کباب است؛ زیرا بافت آن هنوز نرم است و هنگام کباب شدن، رطوبت خود را بهتر حفظ می‌کند.
همچنین بهتر است از مرغ تازه استفاده کنید. اگر مرغ منجمد تهیه کرده‌اید، اجازه دهید به‌آرامی داخل یخچال یخ آن باز شود. آب کردن سریع مرغ با آب داغ یا قرار دادن در دمای محیط، هم کیفیت بافت گوشت را کاهش می‌دهد و هم از نظر بهداشتی توصیه نمی‌شود.
با این ترفند جوجه‌کباب ۱۰۰ برابر خوشمزه‌تر می‌شود
سینه یا ران؛ کدام برای جوجه کباب بهتر است؟
این یکی از رایج‌ترین پرسش‌هاست و پاسخ آن به سلیقه شما بستگی دارد.
سینه، گوشتی کم‌چرب و یکدست دارد و ظاهر زیبایی روی سیخ ایجاد می‌کند. اما به دلیل چربی کمتر، اگر بیش از حد روی آتش بماند، سریع خشک می‌شود.
ران چربی بیشتری دارد و همین موضوع باعث می‌شود حتی اگر کمی بیشتر روی زغال بماند، همچنان آبدار باقی بماند. بسیاری از رستوران‌های حرفه‌ای از گوشت ران یا ترکیب ران و سینه استفاده می‌کنند تا جوجه لطیف‌تر شود.
اگر برای یک جمع خانوادگی جوجه کباب درست می‌کنید، بهترین انتخاب استفاده از ترکیب سینه و ران است؛ زیرا هم ظاهر مناسبی دارد و هم طعم متعادل‌تری ایجاد می‌کند.
اندازه تکه‌های مرغ؛ اشتباهی که بسیاری مرتکب می‌شوند
یکی از دلایل اصلی نپختن یکنواخت جوجه کباب، نامنظم بودن اندازه قطعات مرغ است.
اگر بعضی تکه‌ها کوچک و بعضی دیگر بزرگ باشند، قطعات کوچک زود خشک می‌شوند، در حالی که قطعات بزرگ هنوز خام هستند.
اندازه مناسب برای هر تکه جوجه تقریباً ۴ تا ۵ سانتی‌متر است. ضخامت همه قطعات نیز باید تقریباً یکسان باشد تا حرارت به‌طور یکنواخت به آن‌ها برسد.
همچنین پوست‌های اضافی، چربی‌های آویزان و غضروف‌های بزرگ را جدا کنید؛ اما مقدار کمی چربی روی گوشت باقی بگذارید، زیرا هنگام کباب شدن باعث آبدار ماندن جوجه می‌شود.
بسیاری از افراد مرغ را به‌صورت نامنظم خرد می‌کنند. این کار علاوه بر کاهش زیبایی، کیفیت پخت را نیز پایین می‌آورد.
گوشت را برخلاف جهت الیاف عضلانی برش دهید.
از له کردن گوشت با چاقوی کند خودداری کنید.
قطعات خیلی باریک یا کشیده ایجاد نکنید.
استخوان‌های ریز را کاملاً خارج کنید.
این کار باعث می‌شود گوشت هنگام پخت، لطیف‌تر باقی بماند و روی سیخ نیز ظاهر مرتب‌تری داشته باشد.
راز اصلی رستوران‌ها؛ مرینیت (مزه‌دار کردن) اصولی جوجه کباب
بزرگ‌ترین تفاوت جوجه کباب خانگی و رستورانی، معمولاً در مرینیت کردن است.
مرینیت فقط برای خوش‌طعم شدن نیست؛ بلکه باعث نرم شدن بافت گوشت و حفظ رطوبت آن هنگام پخت نیز می‌شود.
تقریباً تمام آشپزهای حرفه‌ای از پیاز استفاده می‌کنند.
اما نکته مهم این است که پیاز را نباید رنده کرد.
وقتی پیاز رنده می‌شود، مقدار زیادی آب آزاد می‌کند و بافت مرغ را شل می‌کند.
بهترین روش این است که پیاز را خلالی یا حلقه‌ای درشت خرد کنید و هنگام مخلوط کردن، کمی آن را با دست فشار دهید تا آب آن خارج شود.
این کار باعث آزاد شدن ترکیبات معطر پیاز بدون له شدن بافت مرغ می‌شود.
اشتباه رایج بسیاری از افراد این است که زعفران را از همان ابتدا همراه با پیاز به مرغ اضافه می‌کنند.
سرآشپزهای حرفه‌ای معمولاً مرینیت را در دو مرحله انجام می‌دهند.
زعفران دم‌کرده غلیظ بهتر است حدود دو تا سه ساعت آخر به مواد اضافه شود تا رنگ و عطر آن حفظ شود.
اگر زعفران از ابتدا اضافه شود، بخشی از عطر آن در مدت طولانی استراحت از بین می‌رود.
یکی از مهم‌ترین مواد مرینیت، روغن است.
روغن زیتون ملایم یا روغن مایع بدون بو باعث می‌شود:
ادویه‌ها بهتر به سطح مرغ بچسبند.