میراثی به طعم مهر و اصالت؛ راز ماندگاری «ترخینه» در بین مردم ایلام
ایلام - ترخینه» برای مردم ایلام بیش از یک غذای سنتی است؛ میراثی خوش‌طعم و دارویی از دل سیاه چادرهای زاگرس که با سرانگشت هنر مادران و از دل قرن‌ها تجربه، اصالت سفره‌های مردم شده است.
سفیر ارجان گروه استان ها- مهسا نظری: اواخر شهریور بانوان ایلامی دست به کار تهیه ذخیره پاییزی و زمستانی خانه‌هایشان می‌شوند؛ بوی دوغ و گندم در آشپزخانه‌ها می‌پیچد و دست‌هایی که سال‌ها با این سنت خو گرفته‌اند، آماده می‌شوند تا ترخینه را برای روزهای سرد سال آماده کنند.
ترخینه، این غذای نیمه‌آماده سنتی، از دیرباز در آشپزخانه‌های غرب ایران و به‌ویژه ایلام جایگاه ویژه‌ای داشته و از گندم و دوغ تخمیرشده به دست می‌آید؛ خوراکی که ریشه در دل کوه‌های زاگرس دارد و از آنجا که با مواد طبیعی و بدون افزودنی تهیه می‌شود، به یکی از سالم‌ترین خوراکی‌های سنتی این دیار بدل شده است.
این غذا تنها یک وعده خوراکی نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی و فرهنگ مردم این سرزمین به شمار می‌رود؛ از مادرانی که با دستان خود خمیر را ورز می‌دهند تا کودکانی که کنار آفتاب، قرص‌های خشک‌شده را تماشا می‌کنند، همه نشان‌دهنده پیوند عمیق ترخینه با زندگی روزمره مردم است.
بانوان ایلامی معمولاً ترخینه را در فصل پاییز تهیه می‌کنند تا در زمستان‌های سرد که دسترسی به سبزیجات تازه محدود می‌شود، از آن به عنوان ذخیره‌ای مقوی و خوش‌طعم بهره ببرند؛ این سنت که نسل به نسل منتقل شده، امروز نیز در بسیاری از خانه‌های ایلامی زنده مانده است.
آش ترخینه در زمستان‌های ایلام جایگاه ویژه‌ای دارد و در مناسبت‌های مختلف و دورهمی‌های خانوادگی، کاسه‌های این آش گرم بر سفره‌ها می‌نشیند و مهمانان را پذیرایی می‌کند؛ همین حضور پررنگ در آیین‌های اجتماعی و خانوادگی، نشان از جایگاه عمیق آن در فرهنگ این منطقه دارد.
در روزگاری که غذاهای صنعتی و آماده، سفره‌های بسیاری از خانه‌ها را تسخیر کرده‌اند، ترخینه همچنان اصالت خود را حفظ کرده و یادآور روزگاری است که غذا با صبر، مهر و دست‌های زحمتکش بانوان تهیه می‌شد؛ به همین دلیل، پاسداشت این میراث خوراکی نه تنها حفظ یک طعم، بلکه حراست از بخشی از هویت فرهنگی مردم ایلام به شمار می‌رود.
باید گفت، هنر و مهارت تهیه این خوراک سنتی نیز به نام استان ایلام در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده که این ثبت، گامی ارزشمند برای حفظ و معرفی آن به نسل‌های آینده محسوب می‌شود.
پژوهشگر حوزه فرهنگ غذایی و بومی در میراث فرهنگی استان ایلام، در گفتگو با خبرنگار مهر درباره ترخینه ایلام گفت: ترخینه یک فرآورده تخمیری سنتی است که از گندم و دوغ به دست می‌آید؛ این خوراک از دیرباز در سفره مردم غرب کشور به‌ویژه ایلام جای داشته و می‌توان آن را یکی از کهن‌ترین روش‌های ذخیره‌سازی غذا در ایران دانست که ریشه‌اش به زندگی عشایری و روستایی این منطقه بازمی‌گردد.
سمیرا عبداللهی افزود: ترخینه فقط یک غذا نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی مردم ایلام است و از آنجا که نسل به نسل منتقل شده، امروز می‌توان آن را یک میراث ناملموس ارزشمند به شمار آورد که نه در کتابی ثبت شده و نه در موزه‌ای نگهداری می‌شود، بلکه در دستان بانوان ایلامی و در آشپزخانه‌های همین خانه‌های ساده زنده مانده است.
این پژوهشگر درباره شیوه تهیه ترخینه اظهار کرد: برای تهیه آن، بلغور گندم را شب تا صبح در دوغ ترش خیس می‌کنند و بعد با حرارت ملایم می‌پزند تا خمیری نسبتاً سفت به دست بیاید و سپس نمک، زردچوبه، پونه و نعناع خشک را به آن اضافه می‌کنند و خمیر را به شکل گلوله‌های کوچک درمی‌آورند و مقابل آفتاب خشک می‌کنند تا برای ماه‌های سرد سال آماده شود.
عبداللهی تصریح کرد: بانوان ایلامی معمولاً از اواخر شهریور و با خنک شدن هوا دست به کار تهیه این ذخیره زمستانی می‌شوند و ترخینه را در طول ماه‌های سرد در کابینت یا یخچال نگهداری می‌کنند تا هر زمان که دلشان آشی گرم و مقوی خواست، از آن استفاده کنند؛ این سنت پاییزی که اغلب با همکاری همه اعضای خانواده انجام می‌شود، خودش به یک رویداد گرم خانوادگی تبدیل شده است.
وی درباره ارزش غذایی ترخینه خاطرنشان کرد: این فرآورده به دلیل تخمیر طبیعی دوغ، حاوی باکتری‌های مفیدی است که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند و کلسیم موجود در آن نیز برای استحکام استخوان‌ها مفید است؛ به همین دلیل، آش ترخینه در زمستان‌های سرد یکی از پرطرفدارترین غذاهای سفره‌های ایلامی به شمار می‌رود که در دورهمی‌های خانوادگی پخته می‌شود.
پژوهشگر فرهنگ غذایی و بومی تأکید کرد: خوشبختانه هنر و مهارت تهیه این خوراک کهن به نام استان ایلام در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است؛ این ثبت، گامی ارزشمند برای معرفی گسترده‌تر ترخینه و انتقال آن به نسل‌های آینده به شمار می‌رود و باید با حمایت از بانوانی که این میراث را زنده نگه داشته‌اند، زمینه ماندگاری آن بیش از پیش فراهم شود.
ترخینه ایلام؛ از آشپزخانه‌های عشایری تا میراث ناملموس کشور
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان ایلام، در گفتگو با خبرنگار مهر ایلام با اشاره به جایگاه غذاهای سنتی در فرهنگ مردم استان اظهار کرد: غذاهای سنتی هر سرزمین، آینه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردمان آن محسوب می‌شوند؛ در ایلام هم، این میراث خوراکی بیش از هر چیز در دستان بانوان و عشایر این دیار شکل گرفته و نسل به نسل منتقل شده است.
فرزاد شریفی افزود: ترخینه یکی از خوراک‌های سنتی و بخشی از فرهنگ غذایی مردم ایلام است که علاوه بر جنبه غذایی، دارای ارزش فرهنگی و میراثی نیز هست و ریشه آن به زندگی عشایری و روستایی این منطقه بازمی‌گردد؛ دورانی که مردم با تکیه بر دانش بومی خود، برای گذر از زمستان‌های سرد، مواد غذایی را به شکلی هوشمندانه ذخیره می‌کردند.
مدیرکل میراث فرهنگی ادامه داد: ترخینه فقط یک خوراک نیست، بلکه بخشی از حافظه جمعی مردم ایلام است که نه در کتابی ثبت شده و نه در موزه‌ای نگهداری می‌شود، بلکه در دستان بانوان ایلامی و در آشپزخانه‌های همین خانه‌های ساده زنده مانده است.
شریفی تصریح کرد: در ثبت این اثر، تنها خود ترخینه مورد توجه نبوده، بلکه همه مراحل تهیه آن از آماده‌سازی مواد اولیه تا خشک کردن، به عنوان یک مهارت سنتی ارزشمند شناخته شده است؛ بدون شک این ثبت، فرصتی فراهم کرده تا این دانش کهن بهتر به نسل‌های جدید معرفی شود.
وی خاطرنشان کرد: حفظ میراث ناملموس زمانی امکان‌پذیر است که این مهارت‌ها همچنان در میان مردم مورد استفاده قرار گیرند و به حیات خود ادامه دهند؛ خوشبختانه ترخینه هنوز جایگاه خود را در سفره‌های ایلامی حفظ کرده و در دورهمی‌های خانوادگی و مناسبت‌های مختلف پخته می‌شود.
این مسئول در پایان تأکید کرد: حضور پررنگ ترخینه در زندگی روزمره مردم، نویدبخش آینده‌ای روشن برای این میراث خوش‌طعم است و باید با حمایت از بانوانی که این میراث را زنده نگه داشته‌اند، زمینه ماندگاری آن بیش از پیش فراهم شود.
ثبت ترخینه در فهرست میراث ناملموس، فرصتی برای معرفی این خوراک کهن است؛ اما ماندگاری آن تنها به ثبت ملی وابسته نیست، بلکه در گرو حضور مستمر در سفره‌های ایلامی و حمایت از بانوانی می‌باشد که هر پاییز آن را با مهر و مهارت زنده نگه می‌دارند.