قرية "كونهده" في مدينة كرج؛ حيث يحكي الخبز والحلوى قصة الحياة

كرج - لا تقتصر الرحلة إلى "كوهنده" في كرج على مشاهدة الطبيعة الجبلية فحسب؛ يعد الإلمام بالأطعمة المحلية والخبز التقليدي ومنتجات الحدائق والمهارات التي خلفتها الأجيال الماضية جزءًا آخر من سحر هذه القرية.

عرجان سفير مجموعة المحافظات - حميد رضا عبد المنافي: طبق الجبن على نار هادئة، والساعات التي تمر الواحدة تلو الأخرى. في كونيدة، إحدى قرى كرج الجبلية، لا يطبخون الحلاوة الطحينية على عجل. عليك أن تجلس وتحافظ على النار وتنتظر حتى تنخفض الخثارة وترتفع الدهون وتكون هذه الحلوى جاهزة.

لقد تعلم رحمن ناديزاده، أحد سكان هذه القرية، هذا العمل بنفس الطريقة التي تعلم بها العديد من السكان الآخرين أشياءهم اليومية: من الرؤية والتكرار. ويقول أنه في بعض الأحيان يستغرق طهي هذه الحلوى ما يصل إلى 6 أو 7 ساعات. ليس في هذه الرواية أمر مكتوب ومعقد؛ ما يحرك العمل هو معرفة المادة والتعرف على اللحظة المناسبة.

لكن حلاوة كوهي (حلاوة الجبن) ليست سوى واحدة من القرائن. من هذه الحاوية من الجبن، يمكنك الانتقال إلى منتجات الألبان محلية الصنع، إلى خبز الفرن، إلى المائدة المملوءة من الحديقة والمزرعة، وإلى الجوارب والقفازات الصوفية التي لا تزال نساء القرية تحيكها، وإن كانت أقل مما كانت عليه في الماضي. هذه التفاصيل اليومية الصغيرة هي التي تجعلها قديمة.

كلمات ناديزاده ليست قائمة هدايا تذكارية ولا مشروعًا لتقديم منتج. إنها قصة حياة تشكلت بمرافق البيئة نفسها؛ حياة تواجه الآن برد الشتاء وتراجع تربية الحيوانات وتغيير طريقة العيش. ينبغي أن نرى أي أجزاء منه لا تزال تعمل في المنازل.

كوهنده هي إحدى مستوطنات ناحية آسارا في مدينة كرج وتقع في سلسلة جبال البرز. تقع القرية على محور كرج-جالوس وعلى الطريق الجانبي المؤدي إلى آزادبار. وهذا الوضع يجعل المسافرين والسياح يمرون به كل يوم، لكن معظمهم لا يرون منظر الجبل إلا من مسافة بعيدة ولا يعرفون شيئاً عن حياة الناس.

تقدم ناديزاده صورة عن هذه الحياة، حيث يوجد مكان لمنتجات الألبان والحديقة والأطعمة الموسمية وخبز التندوري.

وبحسب قوله، فإن سكن بعض العائلات عبارة عن منزل صيفي، وقد تلاشت تربية الحيوانات التقليدية في السنوات الأخيرة. هذه التغييرات ليست غير فعالة. عندما يبقى الناس أقل في القرية ويكون هناك عدد أقل من الماشية، يصبح من الصعب نقل المهارات من جيل إلى جيل.

الحلاوة الطحينية الجبلية؛ انتظر لمدة ست إلى سبع ساعات على نار خفيفة

وتختلف حلوى الجبن، التي يسميها القرويون "الحلوى الجبلية"، عن حلوى الدقيق والزيت المألوفة. المكون الرئيسي لها هو الجبن الطازج بدون ملح.

وتقول ناديزاده إنهم يقطعون الجبن ويضعونه في طبق على النار ويجب أن يطهى ببطء حتى يتبخر الماء شيئاً فشيئاً ويخرج الدهن.

هذه الخطوة ليست قصيرة. ووفقا له، يستغرق الطهي أحيانا من 6 إلى 7 ساعات. وفي النهاية، يضيفون القليل من الدقيق لإضفاء قوام متماسك وجعل المكونات تلتصق ببعضها البعض. كل شيء يعتمد على معرفة الجبن وضبط درجة الحرارة ومعرفة اللحظة المناسبة لإنهاء الطهي.

يتم استهلاك الحلاوة الطحينية الجبلية في الغالب في المواسم الباردة.

ويقول ناديزاده إن لديه أيضًا مكانًا على مائدة الإفطار خلال شهر رمضان. هذا الارتباط بالتجمعات الباردة والعائلية يجعلها أكثر من مجرد وصفة بسيطة. ويعتمد الحفاظ على هذه المعرفة أيضًا على التسجيل الدقيق للمكونات، وتسلسل الخطوات، ووقت الطهي، والاختلاف في الطريقة بين العائلات المختلفة؛ خاصة وأن نمط الحياة اليوم لم يترك وقتًا أقل لتعلم المهام التي تستغرق وقتًا طويلاً.

تذكر ناديزاده "لور" كأحد المنتجات المحلية. ويصنع الغار من اللبن ومنتجاته، وفي روايته يختلف عن الجبن وسائر الألبان. الحليب والجبن والزبدة واللبن واللبن من الأشياء التي يعدها الناس ويستهلكونها بأنفسهم.

في هذه القرية، الحليب ليس مجرد طعام؛ إنه أساس العديد من المنتجات التي يتم طرحها على الطاولة كل يوم.

ووفقا له، يمكن تناول الغار مع العسل أو المربى. لكن قيمته الغذائية، أي كمية الملح أو الدهون أو البروتين أو الكالسيوم، لا يمكن الحكم عليها إلا من خلال السرد المحلي. تعتمد تركيبة هذا المنتج على طريقة التحضير، وللإعلان عن الأرقام الدقيقة يجب التوجه إلى مصدر موثوق أو اختبار متخصص.

ويجب تسجيل طريقة تحضير الغار في قرية كونيدة واختلافه عن المنتجات المشابهة مع اسمه المحلي، لأن الأسماء المحلية في قرى مختلفة قد تستخدم لمنتجات مختلفة.

ويعتمد إنتاج الألبان على معرفة الحليب وطريقة حفظه وعلاقة الأسرة بالماشية. كلما أصبحت تربية الماشية محدودة أكثر، زادت أهمية الحفاظ على المعرفة المتعلقة بهذه المنتجات.

طاولة قروي تأتي من الحديقة والمزرعة

ترتبط الأطعمة اليومية القديمة أيضًا بالمنتجات المتوفرة. تقول ناديزاده عن العدس مع الجوز والبصل إنه أحيانًا يكون مصحوبًا بـ "قورمي"، وهو ما يعني اللحوم المحلية المطبوخة والمحفوظة. Valkpelo وalbalupelo موجودان أيضًا في قائمته. تعتبر القرمة مثالاً للطرق التقليدية لحفظ الطعام. ستقوم العائلات ببناء محمية لمساعدتهم في الأشهر الباردة.

تعتبر البطاطس والفاصوليا والعدس والثوم وخضروات الحديقة من المكونات الأخرى المستخدمة على نطاق واسع في المنطقة. تحتوي حدائق القرية على الكرز والمشمش ويتم تجفيف بعض الفاكهة أو تحويلها إلى مربى لأيام أخرى من العام. سيؤدي ذلك إلى تنويع المائدة وهو وسيلة لاستخدام إنتاج الحديقة خارج موسم الحصاد.

كما يتم خبز الحلويات في المناسبات والأيام الخاصة. تذكر ناديزاده حلوى طرية تقدم مع الحليب والزبدة وترش بالقرفة بعد تحضيرها وقليها. لا يزال يتعين التحقق من اسمها الدقيق وترتيبها الكامل وتسجيلها لدى السكان. وبطبيعة الحال، في كل طعام يجب التمييز بين الأطعمة الشائعة في منطقة آسارا وبين ما يتم تحضيره في كوهنده، وعدم تقديمه على أنه حصري لهذه القرية.

خبز توتك؛ مهارة لا تزال لديها عملاء

يعد خبز الخبز في فرن منزلي جزءًا آخر من الحياة المحلية. وبحسب روايات ناديزاده، يتم تحضير الخبز الطازج أحياناً ليومي الخميس والجمعة، وبالإضافة إلى الاستهلاك العائلي يأتي إليه المسافرون والزبائن أيضاً.

في هذه القرية، الخبز ليس مجرد سلعة على المائدة. تحضير العجينة ومعرفة وقت الطهي المناسب والعمل بالفرن هي مجموعة من المهارات. إذا استمر هذا العمل على نطاق محدود، فقد يكون وسيلة لنقل الخبرة وإدخال الثقافة الغذائية القروية؛ بشرط الحفاظ على طريقة التحضير الأصلية ودور الأشخاص أنفسهم. إذا لم يكن الأمر كذلك، فإن التقاليد المحلية تصبح سلعة للبيع ويتم نسيان سياقها الثقافي.

غزل الصوف مهارة باهتة ولكنها حية

وتقول ناديزاده إن صوف الأغنام كان يستخدم في الماضي لصنع الجوارب والقفازات والشالات.

قبل النسج، كان لا بد من تحضير الصوف، وهذا يتطلب مهارة وأدوات. ويذكر جهازاً يسمى "شونيسار" لفرز الألياف؛ لا يزال الاسم الدقيق لهذه الأداة وشكلها بحاجة إلى توضيح في التحقيق الميداني.

ووفقا له، فإن نسج بعض هذه المنتجات لا يزال يتم على نطاق محدود من قبل نساء القرية، على الرغم من أنها لم تعد تحظى بشعبية كبيرة كما كانت من قبل.

الجوارب والقفازات الصوفية ليست مجرد سلع مصنوعة يدويًا في هذه الرواية؛ وهي علامات مهارات تبدأ من معرفة المادة الخام وتستمر في القوام. يمكن أن يؤدي انخفاض تربية الحيوانات أيضًا إلى الحد من توافر الصوف. ولهذا السبب، من المهم تسجيل روايات النساء والرجال الذين ما زالوا يعرفون هذه الممارسات، قبل نسيان التفاصيل والمصطلحات المحلية.

السياحة والشتاء الجبلي القاسي

لقد ساهمت طبيعة أسارا وطريق كرج-شالوس في بناء القدرة السياحية لهذه المنطقة.

يعد كهف يخ مراد أحد مناطق الجذب المعروفة حول كوهنده وأزادبار، على الرغم من أن زيارة الكهف والبيئة الجبلية تتطلب معدات مناسبة واحتياطات السلامة. لكن السياحة الريفية تؤدي إلى فهم أعمق للوجهة عندما يتم النظر إليها جنبًا إلى جنب مع طبيعة وحياة وثقافة الناس.

بالنسبة لكونهده، يمكن أن تكون الأطعمة المحلية وخبز تنوري توتيك ومنتجات الألبان ومنتجات الحدائق والمهارات المتعلقة بالصوف جزءًا من سرد السياحة الثقافية. وتتحقق هذه القدرة عندما يتم تحديد أصول القرية بدقة ويشارك فيها السكان.

وبالإضافة إلى هذه القدرات، يجب أيضًا رؤية الشتاء. يمكن أن يؤثر البرد الشديد والثلوج وخطر الانهيارات الجليدية في المناطق الجبلية على تواجد السكان وتنقلاتهم. إن إدخال السياحة في كوهنده لا يعطي صورة كاملة عن القرية بغض النظر عن الموسم وحالة الطريق.

لا يمكن التعرف على كوهنده من خلال الأطعمة المحلية أو المناظر الطبيعية الجبلية. تتشكل هوية هذه القرية من خلال سلسلة من التجارب؛ من الجبن واللبن والخبز إلى البساتين والطبخ المنزلي والحرف اليدوية. إن المعرفة بكل هذه الأشياء يتم بناؤها في سياق الحياة اليومية.

لا يمكن الحكم على ما إذا كانت هذه التجارب عرضة للنسيان أو مدى شيوعها دون التحقيق والتوثيق. لكن تسجيل روايات السكان وقياس مقدار الاستخدام اليوم والتحدث مع أجيال مختلفة يمكن أن يوضح الطرق التي لا تزال تستخدم في المنازل وأيها يتم استخدامها بشكل أقل.

تبدأ قصة ناديزاده من وعاء الجبن على النار وتصل إلى المائدة والحديقة والماشية والملابس الصوفية المنسوجة يدوياً. والحفاظ على مثل هذه الروايات يعتمد في المقام الأول على الاستماع إلى أصوات الناس وتسجيل ما يعرفونه بدقة؛ لأن قيمة هذه المعرفة تكمن في طريقة تكوينها ونقلها من جيل إلى جيل.