كيف يساعد نقع الأرز في تقليل الزرنيخ؟

ومن الممكن تقليل كمية بعض هذه الملوثات والمركبات بطريقة بسيطة وعملية، وهي نقع الأرز وغسله بشكل صحيح قبل طهيه.

يعد الأرز من أكثر الأطعمة استهلاكًا على المائدة الإيرانية. منتج قد يحتوي بالإضافة إلى قيمته الغذائية على مركبات مضادة للتغذية وملوثات كيميائية مثل المعادن الثقيلة وبقايا المبيدات الحشرية. ومع ذلك، من الممكن تقليل كمية بعض هذه الملوثات والمركبات بطريقة بسيطة وعملية، وهي نقع الأرز وغسله بشكل صحيح قبل الطهي.

يعتبر الأرز والخبز من المواد الغذائية الرئيسية في سلة استهلاك الأسر الإيرانية، وتستهلك العديد من الأسر الأرز عدة مرات خلال الأسبوع لتناول طعام الغداء أو العشاء. ولهذا السبب، من المهم جدًا الانتباه إلى كيفية تحضير هذا الطعام. يعد نقع الأرز وغسله بشكل صحيح قبل الطهي أحد الإجراءات التي يمكن أن تساعد في تقليل بعض التلوث المحتمل. ولكن ضيق الوقت أو عدم الوعي بفوائد هذا العمل يجعل البعض يتجاهل هذه الخطوة.

وأثار استخدام المياه الملوثة بالمعادن الثقيلة والنفايات الصناعية السائلة في بعض المناطق الزراعية مخاوف بشأن تلوث المحاصيل، بما في ذلك الأرز، بمواد مثل الزرنيخ والكادميوم والزئبق.

تظهر بعض الدراسات أن نقع الأرز قبل الطهي يمكن أن يساعد في تقليل محتواه من الزرنيخ. ووفقا للنتائج المبلغ عنها، فإن نقع الأرز لمدة ليلة واحدة أو ما لا يقل عن ثلاث إلى أربع ساعات، بمعدل نصف لتر من الأرز إلى ستة مكاييل من الماء، ثم التخلص من ماء النقع وشطفه مرة أخرى، يمكن أن يقلل من كمية الزرنيخ في الأرز بنحو 80٪ في ظل ظروف معينة.

إذا لم يكن لديك ما يكفي من الوقت لنقع الأرز، فإن غسله عدة مرات والتخلص من ماء الغسيل يمكن أن يساعد أيضًا في تقليل بعض الملوثات السطحية. كما أن تغيير الماء أثناء فترة النقع واستخدام الماء العذب قد يزيد من معدل إزالة بعض المركبات القابلة للذوبان في الماء.

وبالطبع فإن مقدار تقليل التلوث يعتمد على نوع الأرز وكمية الملوثات وشكلها الكيميائي وطريقة التحضير؛ ولذلك، لا ينبغي اعتبار النقع والغسل وسيلة لإزالة المعادن الثقيلة من الأرز بشكل كامل.

تأثير نقع الأرز في تقليل متبقيات المبيدات

إن استخدام المبيدات في الزراعة وبقاء بعض هذه المركبات في البيئة يزيد من إمكانية انتقال مخلفاتها من التربة والمياه إلى المنتجات الزراعية ومنها الأرز. إلا أن كمية المبيدات المتبقية في المنتج تعتمد على نوع السم وخصائصه الكيميائية وثباته في البيئة وأثناء عملية تحضير الطعام. ولهذا السبب، لا يمكن اعتبار أي طريقة واحدة فعالة لإزالة جميع المبيدات الحشرية.

ووفقاً لنتائج دراسة أجريت في إيران، فقد تمكن الغسيل المناسب من تقليل بقايا بعض المبيدات الحشرية المستخدمة في زراعة الأرز بنسبة تتراوح بين 12 و88%. ويرتبط معظم هذا التخفيض بالمركبات التي لها رابطة أضعف مع سطح حبة الأرز.

أيضًا، في بعض الدراسات، ارتبط نقع الأرز في الليلة السابقة للطهي بانخفاض كبير في بقايا عدد من المبيدات الحشرية؛ ومع ذلك، تم الإبلاغ عن التأثيرات المخفضة لهذه الطريقة في فترة زمنية أقصر، حوالي ثلاث إلى أربع ساعات. ومع ذلك، فإن فعالية النقع تختلف بالنسبة لكل مبيد، ولا يمكن توقع إزالة بقايا المبيدات بالكامل.

ما هي المركبات المضادة للتغذية الموجودة في الأرز؟

قد تحتوي الحبوب والبقوليات على مركبات مضادة للتغذية مثل حمض الفيتيك وبعض مثبطات الإنزيمات. يمكن أن تؤثر هذه المركبات على امتصاص العناصر الغذائية أو عملية الهضم.

عادة ما يحتوي الأرز البني على حمض الفيتيك أكثر من الأرز الأبيض بسبب الحفاظ على النخالة. يمكن أن يرتبط حمض الفيتيك ببعض المعادن، وخاصة الحديد والزنك، مما يقلل من امتصاصها في الجهاز الهضمي.

ومن ناحية أخرى، تحتوي بعض الحبوب والبقوليات على مثبطات الإنزيم؛ المركبات التي يمكن أن تمنع نشاط الإنزيمات الهاضمة، بما في ذلك التربسين. وتعتمد كمية هذه المواد الموجودة في الأرز وتأثيرها على نوع الحبوب وظروف المعالجة.

أظهرت بعض الدراسات أن النقع يمكن أن يساعد في تقليل بعض المركبات المضادة للتغذية الموجودة في الأرز. ومع ذلك، فإن مقدار التخفيض يعتمد على نوع التركيب ومدة النقع وظروف المعالجة، ولا يمكن اعتبار جميع هذه المواد قابلة للذوبان في الماء تمامًا أو قابلة للإزالة عن طريق النقع.

كما يساعد نقع الأرز على فصل جزء من النشاء السطحي للحبوب؛ مشكلة يمكن أن تؤثر على خصائص الطهي، بما في ذلك درجة لزوجة الأرز. ومع ذلك، فإن انخفاض النشا السطحي لا يعني بالضرورة انخفاضًا كبيرًا في إجمالي السعرات الحرارية أو الكربوهيدرات في الأرز.

وبشكل عام، يعد نقع الأرز وغسله بشكل صحيح قبل الطهي طريقة بسيطة للمساعدة في تقليل بعض بقايا بعض المبيدات الحشرية والمركبات القابلة للذوبان في الماء وبعض المواد السطحية للحبوب. إلا أن فعالية هذه الطريقة تعتمد على نوع الملوث وخصائص الأرز ولا تحل محل إنتاج منتج صحي، والسيطرة على تلوث المياه والتربة، والالتزام بمعايير سلامة الأغذية.